Ruta del Mezcal

TOMADO DE DESCUBRE DURANGO #29 / FOTOS RICARDO CÁRDENAS Y MIGUEL CASTAÑEDA

"Ándele, échese uno, pruébelo, no es de los que baja como gato con uñas largas, este es del bueno, es añejo".

El mezcal en Nombre de Dios es toda una tradición que se lleva por más de 400 años y que gracias a Mayahuel, el Dios de la planta del Maguey, se sigue haciendo de forma artesanal o rústica como en un inicio. Durango, junto con Oaxaca (el mezcal más famoso), Guerrero, San Luis Potosí y Zacatecas, tienen la declaración de protección, la Denominación de Origen por ser un producto originario y cuya calidad o característica, se deben exclusivamente al medio geográfico.

Durango tiene dos zonas mezcaleras, van desde el Mezquital a Nombre de Dios y a decir de los segundos, el suyo es el mejor mezcal. Ahora que ya entró la toda la tecnología para producirlo, ya empieza hacer ruido a nivel nacional, incluso con distintivo de calidad mundial.

Esta vez, quisimos imitar la ruta del Tequila en Jalisco. Nuestra ruta del Mezcal es rústica, no hay tren, no hay guías y finalmente háganle como puedan. Llegamos a Nombre de Dios a la planta productora de Mezcal, donde, para empezar, nos dieron una plática amplia de cómo se produce el elixir. Mientras veíamos la tecnología con la que ahora se trabaja, llegaron de visita personas de Zacatecas, Ciudad de México y Guadalajara, también a conocer los procedimientos. Estábamos en eso, cuando llega sin quererlo ni saberlo, nuestro guía, Don Ricardo Paredes alias “el Güero”, un mezcalero de toda la vida, y que nos llevó y paseó por toda la zona mezcalera.

Decidimos conocer la vinatas rústicas para ver como se producía y se sigue produciendo mezcal. Lo primero, dice el Güero, es ir a cortar las piñas al monte en burro (ahora ya en camioneta con remolque), se van escogiendo las que pesen unos 60 kilos para luego llevarlas a las vinatas, y que sólo quedan como 6 trabajando en forma artesanal.

Al llegar a la vinata, empieza un arduo proceso que dura hasta una semana para producir el mezcal. Primero es cocer las piñas en un agujero con piedras volcánicas que hacen que conserven el calor, después se tapa con tierra y ahí se dejan hasta una noche completa, para al día siguiente, empezar el proceso de machacar las piñas con el hacha, luego las pasan a unas piletas de un metro por un metro, donde se inicia el proceso de fermentación. Estas piletas, a su vez, se empiezan a calentar por medio de un horno de madera, abajo se le pone leña y por medio de una espiral que se encuentra sumergida en una pileta de agua, provoca el efecto de vapor y empieza a salir el mezcal con unos 45 grados de alcohol. En este proceso no se usa ningún químico, tampoco se pisan las piñas con el pañal sucio de un bebé, no se hace nada de eso, todo es un mito, nos explicó Don Ricardo.

Después de un rato oyendo las peripecias de los trabajadores de la vinata, nos pusimos en marcha hacia el lugar donde están sembrados los magueyes en surcos. En el camino, un remolino se nos apareció e hizo recordar a Don Ricardo una cosa que es muy cierta y se puede practicar, hacer enojar al remolino y que nos siga. Esto se hace tratando de pisar al remolino o azuzándolo con el sombrero y a base de chiflidos, atraerlo hacia nosotros para después salir corriendo y buscar refugio en un huizache de buen tamaño, pues el remolino ya enojado, intentará aventarnos lo más lejos y demostrarnos que él es más fuerte que nosotros. Si no lo creen, traten de practicarlo algún día que vean un remolino.

Seguido de esta interesante práctica, llegamos al lugar a donde se está el sembradío de magueyes. Dosañeros de buen ver y que en unos seis más, tendrán piñas pesando aproximadamente 60 kilos, muy buenas para sacar unos 30 litros de mezcal. El cuidado de estos sembradíos es muy sencillo: tienes que ir todos los días a la siembra, darte una vuelta por todos los surcos para detectar cúal de los magueyes necesita agua, y dejarle una botella de dos litros de capacidad con un agujero, para que, como una especie de sistema de goteo, humedezca la tierra y no se seque la raíz de ese maguey.

Después de la visita a una siembra de magueyes, nos encaminamos a una de las vinatas más antiguas de la Villa de Nombre de Dios y que en sus tiempos, era una de las más importantes, pues su alta producción de mezcal saciaba las necesidades de todo el municipio y de la capital. Trabajaban hasta 30 personas produciendo 20 litros diarios, y hoy en día está en proceso de reiniciar labores. Esta vinata tiene más de 10 piletas y dos hornos, por lo que se puede constatar su auge en tiempo antaño de esta fábrica 100% artesanal.

El invernadero cuenta con cientos de rejas, y en cada una, están sembradas unas 100 semillas de maguey. Se pone una base de una especie de corteza molida, después se ponen las semillas y se cubre con tierra de jardín, luego, cada reja es cuidada por los socios que quieren trasplantar esos retoños en sus tierras. La duración del proceso en que se encuentran estas rejas en el invernadero es de un año aproximadamente, tiempo en el cual debe estar la tierra húmeda, sin hierba; después, cada plantita se trasplanta a un botecito de hule negro y se deja en él otro año. Aquí ya el cuidado se reduce un poco, sólo se trata de conservar un poco humedecida la tierra, recordando que la planta de maguey es un organismo que puede conservar mucho tiempo la humedad estando libre de hierbas, para después de transcurrido el año, se lleva a sembrarse a los surcos. Estos se encuentran tapados con hule negro para conservar la humedad pues se tiene el sistema de goteo: pasados los tres años, se sacan nuevamente se llevan a la tierra del socio, se resiembran por última vez, para 6 ó 12 años después ser sacados de la tierra para producir el mezcal.

Cuando visitamos las vinatas artesanales, fue de ley probar la producción. Don Ricardo, experto en la materia, nos decía si era bueno o malo, nosotros simplemente nos lo tomamos y entraba como gato en reversa. Cuando probamos el de la fábrica, cambió el sabor, no le pide nada a ningún tequila.

Un viaje diferente pero ilustrativo; un trabajo que poco a poco va rindiendo sus frutos, pues ahora el mezcal de Durango es el número uno en pureza en la República Mexicana. Un recorrido que es recomendable para conocer un poco más de nuestro mezcal, de lo que se hace y se produce en nuestra tierra.